"Для українців борщ - це ритуальна страва": чому кожна родина має свій рецепт приготування?

Кухня кожної країни має свою історію та особливості. Хтось їде до Італії, щоб скуштувати справжню неаполітанську піцу, хтось мріє спробувати свіжоспечений круасан з французької кав'ярні, а хтось в захваті від польського журека. Кожна національна страва одночасно є так званим символом країни. Україну ж в цьому списку представляє борщ. 

Два роки тому, 2 липня український борщ було внесено до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Наша національна страва має давню, подекуди невідому історію, вона не є одноманітною, адже родини з різних куточків країни мають свій рецепт ідеального борщу. 

Спільна історія борщу. Перший рецепт можна знайти у польській кулінарній книзі

Якщо говорити про традиційні народні страви - важко окреслити точний час її появи. У цьому випадку дослідники зазвичай опираються на рік, коли вони були вперше згадані. "Якщо говорити власне про український борщ, то ми маємо чітку дату. Це 1584 рік, коли німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ пише про свою подорож з Ґданська, через Львів та Київ до Москви. Він описує свою зупинку на околицях Києва, і згадує, що це було біля борщового торгу, там була ще річка Борщівка", - каже у розмові з Ukrayina.pl дослідниця антропології їжі, авторка проєкту Seeds&Roots та блогу "Пані Стефа" Маріанна Душар. 

За її словами, з цих спогадів можна зробити висновок, що тоді це було щось на кшталт бурякового квасу, який споживали і як напій, так і на його основі готували першу страву. Відомо також про дві пізніші згадки: церковного діяча Івана Вишенського (1600 рік), а також письменника Якуба Ґаватовича (1610 рік). 

Однак, як стверджує дослідниця, важко історично відділити український борщ від тих, які загалом існують у Східній Європі. "Якщо взагалі всі згадки про будь-які борщі покласти на мапу, то ми будемо бачити, що це приблизно територія Великого Князівства Литовського. Тобто частина Білорусі, частина Польщі, частина України сучасної, через Румунію й аж до Чорного моря. І у цих країнах є борщі, але у всіх вони різні", - розповідає пані Маріанна. 

Наша співрозмовниця каже, що, ймовірно, у ті часи був спільний процес у використанні певної  техніки приготування страви, вона була впізнаваною, і власне, отримала назву, яка є спільна для цієї різноманітності.

Однак, не варто вважати, що борщ був лише щоденною їжею селян. Якщо українські історичні дані не можуть надати детальної інформації стосовно цього, то, наприклад, польські джерела фіксують рецепти борщу власне в домах тогочасних еліт. То ж борщ був не лише простою селянською їжею, а й мав "шляхетні" видозміни. 

У першій кулінарній книзі Польщі, яка датується 1682 роком, представлено декілька рецептів борщу. "Там ми можемо побачити борщ з лимоном, королівський борщ, де взагалі немає буряку. Також у польському дворянському списку рецептів, що походить із двору Радзивілів з 1686 року є борщ з борщівника, що є доволі частим  компонентом", - пояснює наша співрозмовниця. Як дізнаємось, вважається, що саме цей інгредієнт дав назву борщу або навпаки.

Борщ без буряку?

Маріанна Душар у розмові з нами каже, що у Східну Європу буряк прийшов із Середземномор'я. Однак, ще з часів античності його вживали в їжу. Однак, це ще не був борщ у нашому розумінні. "У ті часи коріння буряка було гірким. Приблизно в 12-му столітті з'являються столові сорти буряків. В Східній Європі вони з'являються десь приблизно в 16 столітті", - розповідає дослідниця.

В Україні немає одного рецепту борщу. Дослідниця пояснює чому

Гіпотеза про те, що в Україні не знайти однакового борщу, не є науково підтвердженою. Але таке припущення можна зробити, скуштувавши його у десятка господинь по всій країні. Ми запитали у пані Маріанни, чи справді це так. Наша співрозмовниця пояснює, що борщ є доволі давньою стравою й очевидно, що за цей час рецепти змінювалися. 

Якщо говорити про український борщ - то це страва, яка вкорінилась у традиційну культуру.

На думку пані Маріанни, саме через це є така велика кількість рецептів і видозмін борщу. Його компоненти також змінювались залежно від регіону. "Навіть сорт буряка міг відрізнятися. Тому що  для Галичини зазвичай для борщу береться червоний буряк і в нас вважається, що чим червоніший буряк, тим він кращий. Наприклад для сходу чи півдня борщ взагалі без буряка може бути. Тобто це може бути борщ з помідорами. В центральних областях України борщ вариться на буряку, який не червоний, а рожевий або смугастий. Він спеціально так і називається - борщовий буряк", - каже наша співрозмовниця.

"Рускій борщ" - чергове присвоєння росіянами чужого

У російських ЗМІ можна побачити не одну статтю саме про "російський борщ, який українці інтерпретували на свій лад". Однак, за словами дослідниці антропології їжі, Україна не може у жодному разі конкурувати з поляками чи литовцями стосовно борщів, адже це спільна історія. Сама страва згодом видозмінювалась. А от щодо претензій Росії, то за словами пані Маріанни, це стандартна практика росіян присвоювати чуже собі. "В Росію борщ прийшов з українцями й це можна прослідкувати. Ми бачимо, що борщ розповсюджувався в тій частині імперії, куди вимушено чи добровільно переселялися люди з України", - додає вона.