Здавна українці начиняли вареники будь-чим: м'ясом, частіше – капустою, товченим горохом, квасолею. Влітку – полуницями, чорницями, вишнями. Сьогодні найпопулярніші начинки для вареників: картопля, гриби, сир.
Вареники: історія походження української страви
Дослідники досі не дійшли спільного висновку, як в Україну потрапили вареники. Більше того, вони так давно поширені в українській гастрономічній культурі, що давно стали національною стравою.
Історикиня Рейчел Лодан у своїй книзі "Кухня та Імперія: кулінарія у світовій історії" стверджує, що українські вареники – одна з варіацій китайських булочок "маньтоу". Страва поширилась від Азії до Європи разом з монгольськими завойовниками.
За іншою версією, вареники мають турецьке походження. "Дюшвари" або "дюшбари" – страва, у якій в тісто загортається м'ясо. Запозичили цю страву козаки, але, щоб не мати нічого спільного з турками, змінили рецептуру – почали класти до тіста вже готову начинку і називати їх варениками.
Українські дослідники натомість наголошують, що в обидвох варіантах йшлось про сиру начинку, зокрема, м'ясо – тобто її потрібно було ще готувати. Принципова відмінність українських вареників – начинка, яка кладеться у вареники або вже приготована (м’ясо, картопля, гриби, капуста, квасоля), або придатна до вживання у сирому вигляді (ягоди, сир, мак).
Українські вареники у Польщі стали пирогами: але більше не "руські"
Як вареники потрапили до Польщі? Існує легенда, що католицький священник Яцек Одровонж привіз з Русі рецепт вареників, і це врятувало багатьох мешканців тодішньої Польщі від голодної смерті після татарської навали.
Про те, що вареники опинилися в польській кухні завдяки українському впливу, свідчать відомі багатьом "pierogi ruskie", пише портал vpolshchi.pl. Але "ruskie" не має жодного зв‘язку з Росією. Раніше, а саме в XVI -XVIII столітті, Червоною Руссю називали колишнє Галицьке князівство, а самі галичани довгий час називали себе русинами. Отже, "pierogi ruskie" це і є українські.
Після російського вторгнення в Україну у 2022 році багато польських закладів харчування та магазинів через згадані помилкові асоціації почали використовувати назву пол. pierogi ukraińskie замість пол. pierogi ruskie.
"Чиї вареники? Вони є не польськими, не українськими, але моїми – такими, як готувала моя мама. Таких я навіть у Польщі не міг знайти. Але не так давно я знайшов такі: в українських закладах, які відкриваються у Польщі. З капустою. А якщо серйозно, то очевидно, що це спільна страва, яка має безліч регіональних варіантів", – сказав член наукової ради Європейського інституту історії та культури харчування (IEHCA), професор університету Миколая Коперника в Торуні Ярослав Думановський в інтерв'ю українському проекту "Їжакультура".
Анекдот про вареники коштував польським журналістам програми
Журналіст Ян Кобушевський у 1978 році під час одного з епізодів телевізійної програми Ольги Ліпінської розповів анекдот про російські вареники. Він був коротким: лише шість слів. Цього вистачило, щоб представники російського посольства звернулися до президента TVP, і програма на кілька місяців зникла з розкладу ТБ.
Ян Кобушевський сказав: "Хто просив російських вареників? Ніхто, самі прийшли". Співробітники радянського посольства знайшли в анекдоті сильний натяк на те, що в Польщі дислокувалися радянські війська.
Тодішній президент TVP Мацей Щепанський, якого називали Кривавим, не до кінця розумів, у чому полягає проблема, коли Ліпінська пояснювала йому це питання. Йому довелося захищати телевізійників від політичних докорів. "Дайте спокій, артисти – ідіоти. Вони не знають, на якому світі живуть", – сказав він.
