Mamy wyjątkowy przepis na barszcz ukraiński! "Jego historia ma polskie korzenie i sięga 440 lat"

Marta Radio
Barszcz czerwony to już klasyk, ale od wieków też wizytówka Ukrainy. W 2022 roku został wpisany na listę ukraińskiego niematerialnego dziedzictwa UNESCO, choć Rosja rościła do niego prawa. Każda rodzina za wschodnią granicą ma swój własny przepis. "Każdy region Ukrainy ma swój sposób na barszcz" - zdradza nam badaczka antropologii żywności Marianna Duszar ze Lwowa.

Kuchnia każdego kraju ma swoją historię i cechy charakterystyczne. Ktoś jedzie do Włoch, żeby spróbować prawdziwej pizzy neapolitańskiej, ktoś marzy o spróbowaniu świeżo upieczonego rogalika z francuskiej kawiarni, a ktoś jest zachwycony polskim żurkiem i nie przegapi okazji, by go zjeść!

Ukraina na arenie międzynarodowej kuchni reprezentuje barszcz czerwony. Jest słodko-kwaśny, gęsty i pełen różnorodnych warzyw. Z okazji Euro 2024, zdradzamy wyjątkowy przepis, który dostaliśmy od mieszkanki Lwowa. 

Przepis na barszcz ze Lwowa, który ma co najmniej sto lat

W ukraińskich domach barszcz podaje się na obiad co tydzień. Zarówno zawodowi kucharze, jak też amatorzy dodają do garnka szereg składników, które różnią się w zależności od regionu. Najlepiej kupować je na bazarku lub bezpośrednio od rolnika. Niżej podajemy przepis na barszcz, który gotowała prababcia naszej dziennikarki ze Lwowa. Ma co najmniej sto lat.

Składniki:

  • 300 g kapusty (może być świeża lub kiszona)
  • pół kilo wieprzowiny (najlepiej z kostką)
  • 2 cebuli 
  • 4-5 średnich buraków
  • 3 ziemniaki 
  • mały koncentrat pomidorowy 
  • 3 marchewki
  • szklanka fasoli
  • pieprz (według uznania)
  • sok z cytryny (kilka kropel)
  • śmietana (po podaniu na stół)

Sposób przygotowania. Trzy proste kroki 

1. Wlewamy wodę do dużego garnka. Gotujemy mięso (najlepiej z kostką). Solimy, pieprzymy. Wieprzowinę można gotować od 2 do 3 h. W tym czasie obieramy i w osobnym garnku gotujemy buraki. 

2. Na patelni obok podsmażamy drobnie pokrojoną cebulę, dodajemy do niej starte ugotowane buraki i startą marchewkę. Mieszamy. Po 10 minutach do tej substancji dodajemy koncentrat pomidorowy i sok z cytryny. Mieszamy. Dodajemy fasolę i zostawiamy na ogniu na kolejne 15 minut. 

2. Pół godziny przed ugotowaniem się mięsa, wrzucamy do niego ziemniaki. Do bulionu dodajemy do niego posiekaną kapustę i zieleń. Gotujemy przez kolejne pół godziny. 

3. Podajemy ze śmietaną i skwarkami. 

Są też dodatkowe wskazówki, które pomogą Państwu ugotować barszcz według własnych upodobań. W niektórych regionach Ukrainy zamiast świeżej kapusty dodaje się kiszoną. To dobry sposób, żeby ograniczyć sól i sprawić, żeby barszcz był bardziej kwaśny. Na północy i południu Ukrainy, ale też w Kijowie, część kucharzy dodaje do barszczu kilka łyżek cukru, jeśli kupione buraki nie spełniają swojej funkcji słodzącej. Barszcz zwykle podaje się ze śmietaną. Obecność skwarek jest kwestią gustu. Zwykle w ukraińskich restauracjach do barszczu podaje się również świeże bułeczki z czosnkiem i zagryza się świeżą cebulą. 

Historia barszczu sięga 440 lat. Ma on też swoje polskie korzenie! 

Mimo że Moskwa od dekad próbowała przywłaszczyć ukraiński barszcz, jego historia nie ma nic wspólnego z Rosją. Ale z Polską – jak najbardziej! „Jeśli mówimy o barszczu ukraińskim, mamy jasną datę. Rok 1584, kiedy niemiecki kupiec Martin Gruneweg pisze o swojej podróży z Gdańska do Moskwy. Jechał przez Lwów i Kijów, gdzie po raz pierwszy spróbował wyjątkowej potrawy, którą jest barszcz. Opisał to w swoich wspomnieniach. Wspomina w nich posiłek na przedmieściach Kijowa i ukraińską rzekę Barszczówkę" - mówi nam Marianna Duszar, badaczka antropologii żywności, założycielka projektu Seeds&Roots oraz autorka bloga „Pani Stefa".

Zdaniem badaczki historycznie trudno jest oddzielić barszcz ukraiński od tych, które powszechnie występują w Europie Wschodniej. „Jeśli na mapie umieścimy wszystkie wzmianki o czerwonym barszczu to szybko zobaczymy, że powstanie nam na niej terytorium Wielkiego Księstwa Litewskiego. Czyli dawna część Białorusi, część Polski poprzez Rumunię i Ukrainę aż do Morza Czarnego. W każdym z tych państw gotuje się barszcz, ale wszędzie jest on inny" - tłumaczy pani Marianna.

Barszcz UkraińskiBarszcz Ukraiński Kateryna Stacenko

Pierwszy przepis na barszcz powstał w Polsce. Jednak różni się od współczesnego

Barszcz przez wieki był posiłkiem zarówno dla inteligencji, jak też dla chłopów. Choć niektóre polskie źródła podają, że to danie nie było dostępne dla przeciętnych mieszkańców. Pierwsza w Polsce książka kucharska, datowana na rok 1682, zawiera kilka przepisów na barszcz. „Tam widzimy barszcz z cytryną, barszcz królewski, gdzie buraków w ogóle nie było. W przepisach szlacheckich z 1686 roku występuje barszcz z roślin" - wyjaśnia pani Marianna. 

W rozmowie z nami badaczka opowiada, że buraki przywędrowały do Europy Wschodniej z regionu Morza Śródziemnego. „W tamtych czasach korzeń buraka był gorzki. Dopiero w XII wieku pojawiły się odmiany słodszych buraków stołowych. W Europie Wschodniej pojawiły się one dopiero w XVI wieku" – mówi badaczka.

W Ukrainie nie ma jednego przepisu na barszcz. Badaczka wyjaśnia dlaczego

Mówi się, że w Ukrainie nie można znaleźć takiego samego barszczu, choć to tylko hipoteza. Nasza rozmówczyni wyjaśnia, że to dość stara potrawa, a przepisy wielokrotnie się zmieniały. 

Nie widzę takiej obecności barszczu w żadnej z innych kultur. W Ukrainie jest to rytuał i klasyk. Mamy barszcz chudy bożonarodzeniowy, barszcz specjalny weselny, barszcz na pogrzeb i tak dalej. Właśnie dlatego istnieje tak wiele przepisów i odmian barszczu

Zdaniem badaczki, wiele zależy też od regionu. „Nawet rodzaj buraka mógł być inny. W Galicji do barszczu używało się buraka czerwonego, a na południu i wschodzie Ukrainy występował też barszcz biały. Czyli gotowany w ogóle bez buraków. W środkowych regionach Ukrainy barszcz gotuje się na różowych burakach" - wyjaśnia. 

Barszcz ukraińskiBarszcz ukraiński Fot. Agata Jakubowska / Agencja Wyborcza.pl / Y&>ZY2iV\4x6;kw)u`/?(KZie;=f5Y..a$o;V3_lHT`C>22

Dwa lata temu barszcz ukraiński został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Było to dla Ukraińców ważne wydarzenie ze względu na to, że Rosjanie od dekad przywłaszczali sobie różne barszcze, z którymi nie mieli nic wspólnego. Według badaczki antropologii żywności Marianny Duszar do Federacji Rosyjskiej barszcz przywieźli Ukraińcy, którzy tam mieszkali. "Zostało to udowodnione. Historia pokazuje, że barszcz występował w tych częściach rosyjskiego imperium, gdzie przymusowo przesiedlano mieszkańców Ukrainy" - podsumowuje w rozmowie z Ukrayina.pl.

ПОПУЛЯРНІ
ОСТАННІ